Diamiinioksidaasi on kuproentsyymi, joka hajottaa histamiinia, putreskiinia ja biogeenisiä amiineja suolistossa. Tämän entsyymin puute liittyy erilaisiin ruoka-aineherkkyyksiin.

Ruoka-aineet, jotka kliinisen kokemuksen mukaan voivat vapauttaa histamiinia ilman klassista allergista reaktiota ovat: Ananas, sitrushedelmät, suklaa, kala, sianliha, mansikat, papaija, äyriäiset, pinaatti, tomaatit, munanvalkuaiset.

Biogeenisiä amiineja (histamiini, tryptamiini, tyramiini, serotoniini ja fenyylietyyliamiini) syntyy, kun aminohapot hajotetaan erilaisiksi amiineiksi. Se tapahtuu bakteeritoiminnan aikana ja on osa luonnollista orgaanisen materiaalin hajoamisprosessia.

Kala, liha ja maitotuotteet ovat erityisen alttiita biogeenisten amiinien kertymiselle. Ruoan väärä varastointi, kuten pitkä varastointi, korkea lämpötila ja huono hygienia lisäävät biogeenisten amiinien määrää. Esimerkiksi makrilli tai tonnikala, joka on säilytetty tölkissä avaa kansi muutaman päivän ajan, sisältää erittäin suuria määriä histamiinia.